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Ravioli bergamaschi con pomodorini e adagiati su crema al taleggio

dello chef Alessandro Aber
Questa ricetta é la versione rivisitata degli scarpinocc, una specialità culinaria degli abitanti di Parre, un comune dell'alta Valle Seriana.
Il nome si riferisce alla forma che richiama vagamente quella delle omonime calzature artigianali di panno in uso fino a pochi anni fa in questo paese. Nel dialetto dei pastori, gli Scarpinocc vengono anche chiamati "Orecchi", sempre per via della loro particolare forma. Per altri ancora il nome deriva forse da scarpassa, scarpaza, una torta a base di pane, formaggio ed erbe selvatiche tipica della valle.
Sono un’oasi salvifica in un oceano carnivoro, sono di magro diversamente dai "casoncelli".
Queste pietanze, originarie della cucina popolare, con il passare del tempo sono divenute estremamente raffinate e si possono gustare sia in trattorie tipiche che in ristoranti di alto livello.

Ingredienti

(dosi per 4 persone)
Per la pasta
400 gr di farina OO
1 uovo
latte q.b.
acqua q.b.
Per il ripieno
350 gr Grana padano
150 gr di pane secco grattugiato
1 spicchio di aglio tritato
20 gr di prezzemolo tritato
un pizzico di spezie miste (coriandolo, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato).
Per la crema di taleggio
250gr di taleggio
200gr di panna
Guarnizione
4 pomodori medi
sale, zucchero,olio q.b.
1 arancia
1 limone

Esecuzione

Amalgamare la farina con le uova, l'acqua ed il latte fino ad ottenere un impasto compatto ma non appiccicoso.
Lasciate riposare per circa un'ora.
Nel frattempo preparate il ripieno unendo tutti gli ingredienti e, se necessario, unite poco latte e acqua sino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.
Stendete la sfoglia con un mattarello o con l'aiuto di una sfogliatrice, e dopo alcuni passaggi nella fessura larga iniziate a passare a tacche successivamente più sottili.
Ritagliare l'impatto con un cerchio di 6 / 8cm, ponete al centro una piccola parte di ripieno, piegate a metà, chiudete bene sino a far uscire tutta l'aria, ripiegatele su stessa e pressate al centro con le dita, sino a risultare un caramella.
.
In un piccolo tegame far sciogliere lentamente il taleggio e la panna, mescolando ripetutamente sino ad ottenere una crema abbastanza morbida.

Infine tagliate a metà i pomodori e lasciateli appassire in forno a 150 gradi per 1 ora con sale, zucchero, olio, scorze di arancia e limone.


Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli e poneteli su un piatto dove avrete già posizionata la crema di taleggio, guarnire con i pomodorini e servire il tutto ben caldo in abbinamento al vino VALCALEPIO ROSSO.