Risotto alle cozze al profumo di basilico

Di Chef Alessandro Aber

Ingredienti per 4 persone 

Riso Carnaroli 240 gr
Per il brodo (1 cipolla 1carota 1 gambo di sedano acqua fredda)
Cozze 200 gr
Peperoncino
Concentrato di pomodoro q.b.
Aglio q.b
Olio q.b
Vino bianco mezzo bicchiere
Per l'olio al basilico (olio sale basilico) 

Preparazione:

Partiamo dal brodo.Mettere in una padella un goccio d'olio, la carota, la cipolla e il sedano tagliati in pezzi grossi ( se ho degli avanzi di pesce li aggiungo al brodo per dare al tutto più sapore), lasciare che prendano colore gli ingredienti, dopodiché aggiungere abbondate acqua fredda e salare ; lasciare bollire a fuoco lento il tutto per circa 20 minuti affinché il brodo si insaporisca per bene .

Spazzolare le cozze e togliere ed eliminare la barbetta e in una padella alta far aprire le cozze con un goccio d'olio, uno spicchio d'aglio e aiutandosi con un goccio d'acqua. Quando i gusci sono totalmente aperti, dividerli dal frutto di mare.

Per il riso: fare un piccolo soffritto con mezza cipolla e un filo d'olio extra vergine d'oliva, una volta che la cipolla prende colore adagiare il riso, con un cucchiaio di legno mescolare continuamente. Controllare che i chicchi di riso siano bollenti e quindi sfumare con del vino bianco, una volta evaporato tutto l'alcol portare a cottura il risotto aggiungendo il brodo poco alla volta.
Importante girare spesso il riso affinché non si attacchi.

Quando mancano 5 minuti al termine della cottura aggiungere le cozze e il concentrato di pomodoro sciolto in acqua o brodo.
Terminata la cottura mantecare con burro.
Il consiglio dello chef: per dare un tocco di freschezza al piatto potete provarlo con un cucchiaio di composto di olio e foglie di basilico frullate insieme, che si sposa alla perfezione con questo ottimo piatto.

ATTENZIONE PIÙ BASILICO viene utilizzato più intenso sarà il sapore.

Abbinamento

Rita Curnis sommelier di Bergamo consiglia brut rose Garda o bollicine Franciacorta o fermo Lugana.